項(xiàng)目一 食品理化檢測(cè)基本程序的認(rèn)知 ……………………………………………………… 1
任務(wù)一 檢測(cè)樣品的準(zhǔn)備 …………………………………………………………… 1
相關(guān)知識(shí) …………………………………………………………………………… 2
一、 樣品準(zhǔn)備工作的重要性 ………………………………………………… 2
二、 樣品的采集、 制備和保存 ……………………………………………… 2
三、 樣品的預(yù)處理 …………………………………………………………… 5
任務(wù)實(shí)施
黃瓜中有機(jī)磷農(nóng)藥測(cè)定的樣品制備 ……………………………………… 10
任務(wù)拓展
樣品前處理技術(shù) …………………………………………………………… 11
任務(wù)二 食品樣品的檢測(cè) ………………………………………………………… 14
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 15
一、 食品理化檢測(cè)方法的選擇 ……………………………………………… 15
二、 儀器、 試劑和實(shí)驗(yàn)用水的選擇 ………………………………………… 16
三、 檢測(cè)過(guò)程中誤差源的控制 ……………………………………………… 18
任務(wù)實(shí)施
玻璃量器的校正 …………………………………………………………… 20
任務(wù)拓展
食品檢測(cè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)簡(jiǎn)介 ……………………………………………… 23
任務(wù)三 檢測(cè)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理與報(bào)告 …………………………………………… 26
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 27
一、 檢測(cè)數(shù)據(jù)的處理 ………………………………………………………… 27
二、 原始記錄與檢測(cè)報(bào)告的填寫(xiě) …………………………………………… 33
任務(wù)實(shí)施
紅酒中汞含量檢測(cè)報(bào)告的出具 …………………………………………… 35
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 36
一、 測(cè)定結(jié)果的統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn) (顯著性檢驗(yàn)) ………………………………… 36
二、 置信度與置信區(qū)間 ……………………………………………………… 39
項(xiàng)目二 食品物理性能指標(biāo)的測(cè)定 ………………………………………………………… 41
任務(wù)四 食品密度和相對(duì)密度的測(cè)定 …………………………………………… 41
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 42
一、 密度和相對(duì)密度的概念 ………………………………………………… 42
二、 密度測(cè)定的意義 ………………………………………………………… 42
三、 密度測(cè)定的方法和密度計(jì)簡(jiǎn)介 ………………………………………… 42
任務(wù)實(shí)施
數(shù)字密度計(jì)法測(cè)定紅酒中的乙醇濃度 …………………………………… 44
任務(wù)拓展
食品密度和相對(duì)密度的其他測(cè)定方法 …………………………………… 46
任務(wù)五 食品旋光度的測(cè)定 ……………………………………………………… 50
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 50
一、 基本概念………………………………………………………………… 50
二、 旋光度測(cè)定的意義和方法 ……………………………………………… 52
任務(wù)實(shí)施
味精中谷氨酸鈉的�炼� …………………………………………………… 52
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 54
一、 旋光儀簡(jiǎn)介……………………………………………………………… 54
二、 尼科耳棱鏡簡(jiǎn)介 ………………………………………………………… 56
任務(wù)六 食品折射率的測(cè)定 ……………………………………………………… 56
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 57
一、 折射率的概念…………………………………………………………… 57
二、 折射率測(cè)定的意義 ……………………………………………………… 57
任務(wù)實(shí)施
水果、 蔬菜制品中可溶性固形物的測(cè)定 ………………………………… 58
任務(wù)拓展
食品其他物理性能指標(biāo)的測(cè)定 …………………………………………… 61
項(xiàng)目三 食品中一般成分的測(cè)定 …………………………………………………………… 67
任務(wù)七 食品中水分的測(cè)定 ……………………………………………………… 67
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 68
一、 食品中水分的存在形式 ………………………………………………… 68
二、 水分測(cè)定的意義和方法 ………………………………………………… 68
任務(wù)實(shí)施
面粉中水分的測(cè)定 ………………………………………………………… 69
任務(wù)拓展
食品中水分測(cè)定的其他方法 ……………………………………………… 71
任務(wù)八 食品中灰分的測(cè)定 ……………………………………………………… 75
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 75
一、 灰分的含義和分類(lèi) ……………………………………………………… 75
二、 測(cè)定灰分的意義和方法 ………………………………………………… 76
任務(wù)實(shí)施
面粉中總灰分的測(cè)定 ……………………………………………………… 76
2
任務(wù)拓展
灰化條件的選擇 …………………………………………………………… 79
任務(wù)九 食品中酸類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定 ………………………………………………… 81
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 81
一、 酸度的概念……………………………………………………………… 81
二、 食品中酸類(lèi)物質(zhì)的種類(lèi)和作用 ………………………………………… 82
三、 測(cè)定食品酸度的意義和方法 …………………………………………… 82
任務(wù)實(shí)施
果汁飲料中總酸的測(cè)定 …………………………………………………… 83
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 85
一、 有效酸度的測(cè)定 ………………………………………………………… 85
二、 揮發(fā)酸的測(cè)定…………………………………………………………… 85
任務(wù)十 食品中脂肪的測(cè)定 ……………………………………………………… 88
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 88
一、 食品中脂類(lèi)的存在形式和含量 ………………………………………… 88
二、 測(cè)定脂肪含量的意義和方法 …………………………………………… 89
任務(wù)實(shí)施
大豆中脂肪的測(cè)定 ………………………………………………………… 89
任務(wù)拓展
食品中脂肪測(cè)定的其他方法 ……………………………………………… 91
任務(wù)十一 食品中碳水化合物的測(cè)定 …………………………………………… 96
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 96
一、 碳水化合物的分類(lèi) ……………………………………………………… 96
二、 碳水化合物的測(cè)定意義和方法 ………………………………………… 97
任務(wù)實(shí)施
糖果中還原糖的測(cè)定 ……………………………………………………… 97
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 102
一、 還原糖測(cè)定的其他方法 ……………………………………………… 102
二、 食品中蔗糖和總糖的測(cè)定 …………………………………………… 103
三、 食品中淀粉的測(cè)定 …………………………………………………… 106
四、 食品中膳食纖維的測(cè)定 ……………………………………………… 107
任務(wù)十二 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定 ……………………………………… 108
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 109
一、 食品中蛋白質(zhì)的組成及含量 ………………………………………… 109
二、 蛋白質(zhì)測(cè)定的意義和方法 …………………………………………… 109
任務(wù)實(shí)施 ………………………………………………………………………… 110
一、 紅糖中蛋白質(zhì)的測(cè)定 ………………………………………………… 110
二、 醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定 …………………………………………… 113
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 115
3
一、 蛋白質(zhì)的快速檢測(cè)法 ………………………………………………… 115
二、 雙指示劑甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮………………………………… 116
?務(wù)十三 食品中維生素的測(cè)定 ………………………………………………… 117
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 118
一、 食品中的維生素及其作用 …………………………………………… 118
二、 測(cè)定食品中維生素的意義和方法 …………………………………… 119
任務(wù)實(shí)施
不同果蔬中維生素 C 含量的測(cè)定………………………………………… 119
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 121
一、 食品中胡蘿卜素的測(cè)定 ……………………………………………… 121
二、 食品中維生素 A 的測(cè)定 ……………………………………………… 124
三、 食品中硫胺素 (維生素 B1 ) 的測(cè)定 ………………………………… 127
四、 食品中維生素 D 的測(cè)定 ……………………………………………… 128
任務(wù)十四 食品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定 …………………………………………… 129
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 130
一、 礦物質(zhì)元素概述 ……………………………………………………… 130
二、 鈣、 磷等常量元素對(duì)人體的作用……………………………………… 130
三、 食品中常量元素的測(cè)定方法 ………………………………………… 130
任務(wù)實(shí)施
食品中鈣的測(cè)定 …………………………………………………………… 130
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 133
一、 食品中鐵的測(cè)定 ……………………………………………………… 133
二、 食品中鉻的測(cè)定 ……………………………………………………… 134
三、 其他方法測(cè)定食品中礦物質(zhì)元素 …………………………………… 134
項(xiàng)目四 食品中食品添加劑的測(cè)定 ………………………………………………………… 138
任務(wù)十五 防腐劑的測(cè)定 ………………………………………………………… 139
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 139
一、 防腐劑的定義和分類(lèi) ………………………………………………… 139
二、 防腐劑的測(cè)定方法 …………………………………………………… 140
任務(wù)實(shí)施
巧克力中苯甲酸、 山梨酸含量的測(cè)定 …………………………………… 140
任務(wù)拓展
食品中苯甲酸、 山梨酸的測(cè)定--—?dú)庀嗌�譜法 ………………………… 144
任務(wù)十六 護(hù)色劑的測(cè)定 ………………………………………………………… 147
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 147
一、 護(hù)色劑的定義和種類(lèi) ………………………………………………… 147
二、 護(hù)色劑的作用原理 …………………………………………………… 148
三、 護(hù)色劑的測(cè)定方法 …………………………………………………… 148
4
任務(wù)實(shí)施
肉制品中亞硝酸鹽的測(cè)定 ………………………………………………… 148
任務(wù)拓展
食品中二氧化硫的測(cè)定 …………………………………………………… 151
任務(wù)十七 甜味劑的測(cè)定 ………………………………………………………… 154
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 154
一、 甜味劑的定義和種類(lèi) ………………………………………………… 154
二、 甜味劑的測(cè)定方法 …………………………………………………… 155
任務(wù)實(shí)施
食品中甜味劑的測(cè)定--—以液相色譜-質(zhì)譜/ 質(zhì)譜法測(cè)定白酒中
環(huán)己基氨基磺酸鈉為例 …………………………………………………… 155
任務(wù)拓展
氣相色譜法測(cè)定食品中的環(huán)己基氨基磺酸鈉 …………………………… 161
任務(wù)十八 著色劑的測(cè)定 ………………………………………………………… 165
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 166
一、 著色劑的定義和分類(lèi) ………………………………………………… 166
二、 合成色素的應(yīng)用和測(cè)定方法 ………………………………………… 166
任務(wù)實(shí)施
加工水果中合成著色劑的測(cè)定 …………………………………………… 166
任務(wù)拓展
食品中抗氧化劑的測(cè)定 …………………………………………………… 172
項(xiàng)目五 食品中農(nóng)藥殘留等有害物質(zhì)的測(cè)定 ……………………………………………… 175
任務(wù)十九 食品中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定 …………………………………………… 175
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 176
一、 農(nóng)藥殘留及其來(lái)源 …………………………………………………… 176
二、 農(nóng)藥殘留的危害 ……………………………………………………… 176
三、 農(nóng)藥殘留的檢測(cè) ……………………………………………………… 177
任務(wù)實(shí)施
食品中有機(jī)氯農(nóng)藥的測(cè)定 (以六六六、 滴滴涕測(cè)定為例) ……………… 182
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 186
一、 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的測(cè)定 …………………………………………… 186
二、 水果和蔬菜中多種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定氣相色譜-
質(zhì)譜法 …………………………………?…………………………… 189
任務(wù)二十 食品中獸藥殘留量的測(cè)定 …………………………………………… 192
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 193
一、 獸藥殘留及其來(lái)源 …………………………………………………… 193
二、 獸藥殘留的種類(lèi)及危害 ……………………………………………… 193
三、 獸藥殘留的測(cè)定方法 ………………………………………………… 194
5
任務(wù)實(shí)施 ………………………………………………………………………… 194
一、 動(dòng)物性食品中克倫特羅 (瘦肉精) 殘留量的測(cè)定 …………………… 194
二、 動(dòng)物性食品中硝基呋喃殘留量的測(cè)定………………………………… 198
三、 水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫及其代謝產(chǎn)物的測(cè)定 …………………… 201
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 202
一、 畜禽肉中己烯雌酚的測(cè)定 …………………………………………… 202
二、 畜禽肉中土霉素、 四環(huán)素、 金霉素殘留量的測(cè)定 …………………… 204
任務(wù)二十一 食品中有害元素的測(cè)定 …………………………………………… 205
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 205
一、 概述 …………………………………………………………………… 205
二、 鉛的測(cè)定 ……………………………………………………………… 206
三、 鎘的測(cè)定 ……………………………………………………………… 206
四、 汞的測(cè)定 ……………………………………………………………… 206
任務(wù)實(shí)施 ………………………………………………………………………… 206
一、 大蒜中鉛的測(cè)定 ……………………………………………………… 206
二、 紅酒中汞的測(cè)定 ……………………………………………………… 209
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 211
一、 食品中鉛的測(cè)定 ……………………………………………………… 211
二、 食品中鎘的測(cè)定 ……………………………………………………… 213
任務(wù)二十二 食品中霉菌毒素的測(cè)定 …………………………………………… 216
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 216
一、 食品中常見(jiàn)的霉菌毒素 ……………………………………………… 216
二、 霉菌毒素的危害 ……………………………………………………… 216
三、 霉菌毒素的測(cè)定方法 ………………………………………………… 217
任務(wù)實(shí)施
食品中黃曲霉毒素 B1 的測(cè)定 …………………………………………… 217
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 222
一、 食品中黃曲霉毒素 B1 、B2 、G1 、G2 的測(cè)定……………………………… 222
二、 食品中赭曲霉毒素 A 的測(cè)定 ………………………………………… 223
三、 谷物中玉米赤霉烯酮的測(cè)定 ………………………………………… 224
四、 乳和乳制品中黃曲霉毒素 M1 的測(cè)定 ………………………………… 225
任務(wù)二十三 食品中非法添加物及其他有害物質(zhì)的檢測(cè) ……………………… 229
相關(guān)知識(shí) ………………………………………………………………………… 229
一、 非法食品添加物不屬于食品添加劑…………………………………… 229
二、 非法添加物及其他有害物質(zhì)的危害…………………………………… 230
三、 非法添加物及其他有害物質(zhì)的檢測(cè)方法 ……………………………… 231
任務(wù)實(shí)施 ………………………………………………………………………… 231
一、 原料乳及乳制品中三聚氰胺的測(cè)定…………………………………… 231
二、 煙熏肉中苯并 (a) 芘的測(cè)定 ………………………………………… 234
6
任務(wù)拓展 ………………………………………………………………………… 237
一、 食品中蘇丹紅的測(cè)定 ………………………………………………… 237
二、 食品中吊白塊的測(cè)定 ………………………………………………… 238
三、 食品中丙烯酰胺的測(cè)定 ……………………………………………… 239
附錄 …………………………………………………………………………………………… 241
附錄一 觀測(cè)錘度溫度校正表 (標(biāo)準(zhǔn)溫度 20℃ ) …………………………… 241
附錄二 乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)闇囟?20℃時(shí)的讀數(shù)換算表…………………………… 244
附錄三 乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)闇囟?15℃時(shí)的讀數(shù)換算表…………………………… 245
附錄四 酒精計(jì)溫度濃度換算表 ………………………………………………… 248
附錄五 氧化亞銅質(zhì)量相當(dāng)于葡萄糖、 果糖、 乳糖、 轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表 ……… 250
參考文獻(xiàn) ……………………………………………………………………………………… 256