緒論 1
知識與能力目標 1
職業(yè)素養(yǎng)目標 1
一、食品安全快速檢測的定義和發(fā)展背景 1
二、食品安全快速檢測分類及測定原理 4
三、樣品采集與檢測結(jié)果報告 7
思考題 10
實訓(xùn) 樣品采集 10
參考文獻 11

模塊一　快速檢測技術(shù)分類 12
知識與能力目標 12
職業(yè)素養(yǎng)目標 12
項目一 理化快速檢測技術(shù) 13
一、化學(xué)比色技術(shù) 13
二、酶抑制技術(shù) 15
三、便攜式色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 16
四、生物學(xué)發(fā)光檢測技術(shù) 17
項目二 免疫學(xué)快速檢測技術(shù) 17
一、酶聯(lián)免疫技術(shù) 17
二、膠體金免疫分析技術(shù) 18
項目三 分子生物學(xué)檢測技術(shù) 19
一、生物芯片 19
二、生物傳感技術(shù) 22
三、食品現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)展趨勢 23
思考題 24
實訓(xùn) 化學(xué)速測儀使用 24
參考文獻 25

模塊二　農(nóng)藥殘留快速檢測技術(shù) 26
知識與能力目標 26
職業(yè)素養(yǎng)目標 26
項目一 有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥快速檢測 32
一、酶抑制法 32
二、免疫分析法 37
項目二 熏蒸劑快速檢測———溴甲烷的測定 40
思考題 42
實訓(xùn)2-1 速測卡法快速測定果蔬中農(nóng)藥殘留 42
實訓(xùn)2-2 酶抑制率法測定米面、果蔬中農(nóng)藥殘留(分光光度法) 43
實訓(xùn)2-3 免疫膠體金試劑板法測定有機磷農(nóng)藥殘留 44
參考文獻 45

模塊三　獸藥殘留快速檢測技術(shù) 46
知識與能力目標 46
職業(yè)素養(yǎng)目標 46
項目一 獸藥殘留快速檢測原理 51
一、微生物法快速檢測獸藥殘留 51
二、免疫學(xué)方法快速檢測獸藥殘留 52
項目二 獸藥殘留檢測卡與試劑盒 55
一、鹽酸克倫特羅檢測卡 55
二、萊克多巴胺檢測卡 57
三、氯霉素檢測卡 58
四、牛乳中青霉素酶活性檢測試劑盒 59
思考題 60
實訓(xùn) 鏈霉素ELISA試劑盒使用 61
參考文獻 62

模塊四　重金屬污染快速檢測技術(shù) 63
知識與能力目標 63
職業(yè)素養(yǎng)目標 63
項目一 重金屬現(xiàn)場快速檢測 65
一、鉛的快速測定 65
二、砷的快速測定 68
三、汞的快速測定 72
四、鋇鹽試劑盒法快速測定鋇 73
五、銻的快速測定 74
六、水質(zhì)檢鎘試劑盒法快速測定鎘 74
七、水質(zhì)六價鉻速測管法快速測定鉻 75
項目二 常見重金屬實驗室快速檢測 75
一、鉛的快速測定 75
二、砷的快速測定 78
思考題 81
實訓(xùn)4-1 蔬菜、水果中鉛含量的快速測定 82
實訓(xùn)4-2 鮮肉中砷含量的快速測定 83
實訓(xùn)4-3 雞蛋中汞含量的快速測定 83
參考文獻 84

模塊五　食品添加物快速檢測技術(shù) 85
知識與能力目標 85
職業(yè)素養(yǎng)目標 85
項目一 非法食品添加物快速檢測 90
一、甲醛的快速測定 90
二、吊白塊的快速測定 93
三、蘇丹紅(油溶性非食用色素)的快速測定 96
四、水溶性非食用色素的快速測定 97
五、硼砂和硼酸的快速測定 102
六、水發(fā)水產(chǎn)品中雙氧水的快速測定 103
七、三聚氰胺的快速測定 103
八、尿素的定性快速測定 105
九、甲醇超標的現(xiàn)場快速測定 106
十、過氧化苯甲酰的快速測定 108
項目二 易濫用的食品添加劑快速檢測 109
一、亞硝酸鹽的快速測定 109
二、二氧化硫的快速測定 110
三、明礬含量的快速測定 112
四、蜂蜜中糊精和淀粉的快速測定 114
五、面粉中滑石粉、石膏粉的快速測定 114
思考題 116
實訓(xùn)5-1 水發(fā)魷魚中甲醛的快速測定 116
實訓(xùn)5-2 粉絲中吊白塊的快速測定 117
實訓(xùn)5-3 辣椒醬中蘇丹紅Ⅰ號的快速測定 118
實訓(xùn)5-4 飲料中非食用水溶性色素的快速測定 119
實訓(xùn)5-5 乳粉中三聚氰胺的快速測定 120
實訓(xùn)5-6 面粉中過氧化苯甲酰的快速測定 120
實訓(xùn)5-7 火腿腸中亞硝酸鹽的快速測定 121
實訓(xùn)5-8 白糖中二氧化硫的快速測定 122
參考文獻 123

模塊六　食品微生物快速檢測技術(shù) 124
知識與能力目標 124
職業(yè)素養(yǎng)目標 124
項目一 菌落總數(shù)的快速檢測 125
項目二 大腸菌群的快速檢測 126
一、最可能數(shù)(MPN)法 127
二、平板法 128
三、其他方法 130
項目三 霉菌和酵母菌的快速檢測 130
項目四 沙門菌的快速檢測 131
項目五 金黃色葡萄球菌的快速檢測 132
項目六 大腸桿菌O157∶H7的快速檢測 133
一、熒光免疫分析法 133
二、聚合酶鏈式反應(yīng) 134
思考題 135
實訓(xùn)6-1 PetrifilmTM 試紙片法快速測定即食豆制品中菌落總數(shù) 135
實訓(xùn)6-2 微生物專有酶快速反應(yīng)法測定鮮乳中大腸菌群 136
參考文獻 138

模塊七　生物毒素快速檢測技術(shù) 139
知識與能力目標 139
職業(yè)素養(yǎng)目標 139
項目一 細菌毒素的快速檢測 144
一、肉毒毒素的快速測定 144
二、金黃色葡萄球菌腸毒素的快速測定 146
項目二 真菌毒素的快速檢測 150
一、黃曲霉毒素的快速測定 150
二、赭曲霉毒素的快速測定 152
三、3-硝基丙酸的快速測定———薄層色譜法 155
四、伏馬毒素的快速測定———免疫親和柱-熒光儀法 156
五、嘔吐毒素的快速測定———免疫親和柱-熒光儀法 156
六、玉米赤霉烯酮的快速測定———免疫親和柱-熒光儀法 157
七、T-2毒素的快速測定———免疫親和柱-熒光儀法 158
項目三 其他生物毒素的快速檢測 159
一、河鲀毒素的快速測定 159
二、組胺的快速測定———化學(xué)呈色法 160
三、氰苷的快速測定 161
四、龍葵堿的快速測定———化學(xué)顯色法 162
五、麥角毒素的快速測定———化學(xué)顯色法 163
思考題 164
實訓(xùn)7-1 反向乳膠凝集法快速檢測豆瓣醬中肉毒毒素 164
實訓(xùn)7-2 ELISA檢測鮮牛乳中金黃色葡萄球菌腸毒素 165
實訓(xùn)7-3 馬鈴薯中龍葵堿的快速檢測 167
參考文獻 168

模塊八　包裝材料有害釋出物快速檢測技術(shù) 169
知識與能力目標 169
職業(yè)素養(yǎng)目標 169
項目一 食品包裝材料現(xiàn)場快速檢測 172
一、食品包裝材料中三磷酸腺苷的熒光現(xiàn)場快速檢測 172
二、食品包裝材料中甲醛的現(xiàn)場快速檢測 173
項目二 食品包裝材料實驗室快速檢測 173
一、食品包裝材料中霉菌的快速檢測 173
二、食品包裝材料中有害化學(xué)物質(zhì)的快速檢測 174
思考題 176
實訓(xùn)8-1 ATP快速熒光檢測儀的使用 176
實訓(xùn)8-2 食品包裝材料中霉菌的快速檢測 176
參考文獻 177

附錄1　ELISA 標準曲線制作 178

附錄2　17 類食品及生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)安全快速檢測項目 182
1.糧食 182
2.食用油脂 182
3.蔬菜和水果 182
4.肉與肉制品 183
5.水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品 183
6.乳與乳制品 183
7.蛋與蛋制品 183
8.面粉、米粉及糕點類食品 184
9.豆類及豆制品 184
10.酒類 184
11.飲料與冷飲 184
12.罐頭食品 185
13.食糖 185
14.蜂蜜 185
15.調(diào)味品 185
16.膨化食品和方便面食 185
17.食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié) 185
18.食品加工用水 186

附錄3　食品中有害物質(zhì)容許量標準 187
1.國家標準 187
2.其他 220