第1章 緒論 001
1.1 食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用 001
1.1.1 食品添加劑的定義 001
1.1.2 食品添加劑的發(fā)展史 002
1.1.3 食品添加劑在食品工業(yè)中的作用 003
1.1.4 我國食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 004
1.2 食品添加劑的分類、編碼與選用 006
1.2.1 食品添加劑的分類 006
1.2.2 食品添加劑的編碼 007
1.2.3 食品添加劑的選用原則 007
1.3 食品添加劑的安全性與評價 009
1.3.1 食品添加劑的化學結構與毒性的關系 010
1.3.2 食品添加劑的毒理學評價 010
1.3.3 食品添加劑的毒理學試驗及結果的判定 011
1.3.4 食品添加劑的使用標準 013
1.3.5 食品添加劑的質量標準 015
1.4 食品添加劑的管理 016
1.4.1 FAO/WHO對食品添加劑的管理 016
1.4.2 國外對食品添加劑的管理 016
1.4.3 我國對食品添加劑的管理 019
思考題 020

第2章 食品防腐劑 021
2.1 防腐劑的概述 021
2.1.1 防腐劑定義及作用機理 021
2.1.2 防腐劑的分類 022
2.2 常見食品防腐劑的性狀及使用注意事項 022
2.2.1 酸性防腐劑 022
2.2.2 酯類防腐劑 026
2.2.3 天然防腐劑 027
2.2.4 其他化學防腐劑 030
2.3 食品防腐劑的合理使用及注意事項 033
2.3.1 食品防腐劑的抑菌范圍 033
2.3.2 食品防腐劑的作用條件 033
2.3.3 復配防腐劑的正確使用 034
2.3.4 其他因素對防腐劑作用的影響 034
2.4 防腐劑與其他物理防腐方法的聯(lián)合使用 035
思考題 035

第3章 食品抗氧化劑 036
3.1 食品的氧化與防護 036
3.1.1 食品的氧化 036
3.1.2 防護措施 036
3.2 抗氧化劑定義及作用機理 038
3.2.1 抗氧化劑定義 038
3.2.2 氧化歷程 038
3.2.3 抗氧化劑的作用機理 038
3.3 常用合成抗氧化劑性狀及使用注意事項 039
3.3.1 沒食子酸丙酯 039
3.3.2 丁基羥基茴香醚 039
3.3.3 二丁基羥基甲苯 040
3.3.4 特丁基對苯二酚 041
3.3.5 4-己基間苯二酚 042
3.3.6 乙二胺四乙酸二鈉鈣 043
3.3.7 抗壞血酸棕櫚酸酯 043
3.4 常用天然抗氧化劑性狀及使用注意事項 044
3.4.1 抗壞血酸類抗氧化劑 044
3.4.2 維生素E 045
3.4.3 茶多酚 045
3.4.4 黃酮類抗氧化劑 047
3.4.5 植酸類抗氧化劑 048
3.4.6 迷迭香提取物 049
3.5 抗氧化劑使用技術 049
3.5.1 添加時機 049
3.5.2 適當的使用量 050
3.5.3 抗氧化劑的協(xié)同作用 050
3.5.4 溶解與分散 050
3.5.5 金屬助氧化劑和抗氧化劑的增效劑 051
3.5.6 光、熱、氧的影響 051
3.6 抗氧化劑的食品包裝應用 051
3.6.1 釋放型抗氧化包裝 051
3.6.2 吸收型抗氧化包裝 051
3.6.3 未來抗氧化活性包裝 051
思考題 052

第4章 食品著色劑 053
4.1 著色劑概述 053
4.1.1 食品中添加著色劑的作用 053
4.1.2 著色劑著色機理 053
4.1.3 著色劑的分類 055
4.1.4 天然著色劑與合成著色劑的優(yōu)缺點 057
4.2 典型合成著色劑特點及使用注意事項 057
4.2.1 莧菜紅 058
4.2.2 胭脂紅 058
4.2.3 赤蘚紅 059
4.2.4 新紅 059
4.2.5 檸檬黃 060
4.2.6 日落黃 060
4.2.7 亮藍 061
4.2.8 靛藍 061
4.2.9 誘惑紅 062
4.3 常用天然著色劑特點及使用注意事項 062
4.3.1 異戊二烯類著色劑 062
4.3.2 多酚類著色劑 065
4.3.3 卟啉類著色劑 070
4.3.4 醌類著色劑 071
4.3.5 酮類著色劑 072
4.3.6 其他類著色劑 073
思考題 074

第5章 食品護色劑與漂白劑 075
5.1 食品護色劑與漂白劑概述 075
5.1.1 食品中添加護色劑與漂白劑的作用 075
5.1.2 護色劑與護色機理 076
5.1.3 護色助劑及機理 078
5.1.4 漂白劑與漂白機理 079
5.2 常用食品護色劑特點及使用注意事項 082
5.2.1 亞硝酸鹽類護色劑 082
5.2.2 其他類護色劑 083
5.3 常用食品漂白劑特點及使用注意事項 084
5.3.1 亞硫酸鹽類漂白劑 084
5.3.2 其他類漂白劑 085
5.4 食品護色劑研究進展 086
5.4.1 復合護色劑的發(fā)展趨勢 086
5.4.2 新型護色劑的發(fā)展 087
思考題 090

第6章 食品增稠劑 091
6.1 食品增稠劑概述 091
6.1.1 食品增稠劑的作用 091
6.1.2 影響食品增稠劑作用效果的因素 093
6.2 常用食品增稠劑 094
6.2.1 植物性食品增稠劑 094
6.2.2 微生物性食品增稠劑 100
6.2.3 海藻類食品增稠劑 102
6.2.4 動物性食品增稠劑 106
6.2.5 化學合成食品增稠劑 108
思考題 112

第7章 食品乳化劑 113
7.1 乳化劑概述 113
7.1.1 乳化現(xiàn)象 113
7.1.2 食品乳化劑定義 114
7.1.3 乳化劑種類與特性指標 114
7.1.4 乳化劑選擇及效果影響因素 121
7.1.5 復合食品乳化劑 123
7.2 乳化劑在食品中的應用 125
7.2.1 乳化劑在食品加工中的作用 125
7.2.2 常用食品乳化劑 128
7.3 乳化劑在各類食品中的應用 135
7.3.1 乳化劑在香腸中的應用 135
7.3.2 乳化劑在乳制品中的應用 136
7.3.3 乳化劑在乳飲料中的應用 137
7.3.4 乳化劑在其他飲料中的應用 137
7.3.5 乳化劑在冷凍飲品中的應用 139
7.3.6 乳化劑在焙烤食品中的應用 140
7.3.7 乳化劑在巧克力中的應用 142
7.3.8 乳化劑在糖果中的應用 144
7.3.9 乳化劑在油脂及乳化脂肪制品中的應用 145
7.4 乳化劑的發(fā)展趨勢 146
思考題 149

第8章 食品調味劑 150
8.1 概述 150
8.1.1 味覺與嗅覺的關系 151
8.1.2 味的相互作用 151
8.1.3 食品調味劑的分類 153
8.1.4 調味技術 154
8.1.5 影響調味效果的因素 154
8.2 食品甜味劑 155
8.2.1 甜味與甜味劑特性 155
8.2.2 甜味劑的分類及特點 156
8.2.3 甜味劑在食品中的作用 156
8.2.4 常用甜味劑的特點與應用 156
8.3 食品酸味劑 165
8.3.1 酸味與酸味劑特性 165
8.3.2 酸味劑在食品中的作用 165
8.3.3 酸味劑的使用注意事項 166
8.3.4 常用酸味劑的特點與應用 166
8.4 食品增味劑 170
8.4.1 鮮味與鮮味特性 170
8.4.2 氨基酸類增味劑 171
8.4.3 核苷酸類增味劑 173
8.4.4 有機酸類增味劑 175
8.4.5 其他增味劑 175
思考題 176

第9章 食品營養(yǎng)強化劑 177
9.1 食品營養(yǎng)強化劑概述 177
9.1.1 食品中使用營養(yǎng)強化劑的原因 177
9.1.2 食品營養(yǎng)強化的基本原則 178
9.1.3 食品營養(yǎng)強化劑的作用 179
9.1.4 食品營養(yǎng)強化劑的使用要求與規(guī)定 179
9.1.5 營養(yǎng)強化劑的強化方法 180
9.2 常用的食品營養(yǎng)強化劑 180
9.2.1 維生素類營養(yǎng)強化劑 180
9.2.2 氨基酸及含氮化合物營養(yǎng)強化劑 193
9.2.3 礦物質類營養(yǎng)強化劑 197
9.2.4 多不飽和脂肪酸類營養(yǎng)強化劑 204
9.3 營養(yǎng)強化劑的應用 207
9.3.1 營養(yǎng)強化劑穩(wěn)態(tài)技術 207
9.3.2 營養(yǎng)強化劑在食品工業(yè)中的應用 209
思考題 211

第10章 食品膨松劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結劑以及
水分保持劑 212
10.1 食品膨松劑 212
10.1.1 定義與功能 212
10.1.2 分類及其特點 212
10.1.3 新型復合膨松劑 217
10.1.4 膨松劑的案例分析 218
10.2 穩(wěn)定劑和凝固劑 218
10.2.1 穩(wěn)定劑和凝固劑的作用機理 219
10.2.2 穩(wěn)定劑和凝固劑的分類 220
10.3 抗結劑 224
10.3.1 抗結劑概述 224
10.3.2 抗結劑種類與特點 225
10.3.3 抗結劑作用機理 225
10.3.4 抗結劑在食品工業(yè)中的應用 226
10.3.5 抗結劑使用注意事項 226
10.3.6 常用的抗結劑特點及使用 227
10.3.7 抗結劑發(fā)展趨勢 228
10.4 水分保持劑 229
10.4.1 磷酸鹽類水分保持劑概述 229
10.4.2 常見的磷酸鹽特點及使用 230
10.4.3 水分保持劑在食品工業(yè)中的應用 235
10.4.4 新型水分保持劑及應用 236
思考題 237

第11章 其他食品添加劑 238
11.1 食品用消泡劑 238
11.1.1 消泡劑概念 238
11.1.2 消泡劑分類 239
11.2 食品酸度調節(jié)劑 240
11.2.1 鹽酸 240
11.2.2 氫氧化鈉 241
11.3 被膜劑 241
11.3.1 被膜劑概述 241
11.3.2 被膜劑在食品保鮮和加工中的用途 241
11.3.3 常用被膜劑 242
11.4 食品工業(yè)用加工助劑 243
11.4.1 助濾劑 243
11.4.2 澄清劑 245
11.4.3 脫色劑 245
11.4.4 溶劑 246
11.4.5 食品工業(yè)用加工助劑的使用規(guī)定 246
思考題 247

第12章 食品添加劑其他知識點 248
12.1 食品添加劑的帶入原則 248
12.1.1 帶入原則概述 248
12.1.2 帶入原則使用應注意的問題 251
12.1.3 常見符合帶入原則3.4.1的食品品種 251
12.1.4 常見符合帶入原則3.4.2的食品品種 251
12.1.5 常見符合本底帶入原則的食品原料 252
12.2 食品添加劑在食品標簽中的標示 252
12.2.1 食品添加劑名稱的標示方法 252
12.2.2 食品標簽注意事項 253
12.3 復配食品添加劑 253
12.3.1 食品添加劑復配的意義 253
12.3.2 復配食品添加劑的定義 253
12.3.3 復配食品添加劑基本要求 253
12.3.4 食品添加劑復配標準 254
12.3.5 復配食品添加劑添加量的計算 254
12.3.6 食品添加劑復配需要注意的其他問題 256
12.3.7 常見食品添加劑復配應用技術 257
思考題 263

第13章 各類食品中使用的食品添加劑 264
13.1 飲料中的食品添加劑 264
13.1.1 食品添加劑在飲料中的作用 264
13.1.2 碳酸飲料中的食品添加劑 266
13.1.3 果蔬汁飲料中的食品添加劑 268
13.1.4 植物蛋白飲料中的食品添加劑 270
13.1.5 茶飲料中的食品添加劑 270
13.1.6 固體飲料中的食品添加劑 271
13.2 冷凍飲品中的食品添加劑 271
13.3 肉及肉制品中的食品添加劑 272
13.3.1 用于肉及肉制品防腐保鮮的食品添加劑 272
13.3.2 用于改善肉及肉制品色澤的食品添加劑 273
13.3.3 用于改善肉及肉制品質構的食品添加劑 274
13.4 水產品及其制品中的食品添加劑 275
13.4.1 防腐功能食品添加劑 275
13.4.2 品質改良功能食品添加劑 275
13.4.3 調味功能食品添加劑 276
13.4.4 著色功能食品添加劑 276
13.5 巧克力及糖果制品中的食品添加劑 277
13.5.1 巧克力、糖果制品中的主要食品添加劑 277
13.5.2 巧克力和糖果制品中的其他食品添加劑 278
13.6 焙烤食品中的食品添加劑 278
13.6.1 焙烤食品定義 278
13.6.2 焙烤食品中添加劑的應用要點 278
13.6.3 焙烤食品中功能性添加劑的使用 279
13.7 糧食及糧食制品中的食品添加劑 279
13.7.1 面粉增筋劑 280
13.7.2 面粉降筋劑 280
13.7.3 乳化劑 280
13.7.4 發(fā)酵促進劑 281
13.7.5 營養(yǎng)強化劑 281
13.7.6 膨松劑 281
13.8 果蔬及其制品中的食品添加劑 281
13.8.1 護色劑 282
13.8.2 保脆劑 282
13.8.3 防腐劑 283
13.8.4 抗氧化劑 283
13.8.5 增稠劑 284
13.8.6 被膜劑 284
13.8.7 調味劑 284
13.8.8 乳化劑 285
13.8.9 著色劑 285
13.8.10 香精和香料 285
13.8.11 加工助劑 286
13.9 大豆及其制品中的食品添加劑 286
13.9.1 凝固劑 286
13.9.2 消泡劑 288
13.9.3 防腐劑 289
13.9.4 著色劑 289
13.9.5 營養(yǎng)強化劑 289
13.9.6 酶制劑 290
13.9.7 調味劑 290
13.10 堅果及其制品中的食品添加劑 291
13.11 食用菌及藻類食品中的食品添加劑 291
13.12 酒類中的食品添加劑 291
13.12.1 酸度調節(jié)劑及其作用 292
13.12.2 防腐劑及其作用 292
13.12.3 食品著色劑及其作用 292
13.12.4 食用香料及其作用 292
13.13 脂肪、油及乳化脂肪中的食品添加劑 292
13.13.1 乳化劑及其作用 292
13.13.2 抗氧化劑及其作用 292
13.13.3 防腐劑及其作用 292
13.13.4 增稠劑及其作用 292
13.13.5 食品著色劑及其作用 292
13.13.6 食品香精及其作用 293
13.14 調味料中的食品添加劑 293
13.14.1 食品增味劑及其作用 293
13.14.2 食品防腐劑及其作用 293
13.14.3 食品增稠劑及其作用 293
13.14.4 食品抗氧化劑及其作用 293
13.14.5 食品著色劑及其作用 293
13.14.6 食品甜味劑及其作用 293
13.15 蛋及蛋制品中的食品添加劑 293
13.15.1 水分保持劑及其作用 294
13.15.2 抗結劑及其作用 294
13.15.3 著色劑及其作用 294
13.16 乳及乳制品中的食品添加劑 294
13.16.1 乳化劑 294
13.16.2 增稠劑 295
13.16.3 抗氧化劑 295
13.16.4 著色劑 295
13.16.5 甜味劑 295
思考題 296

參考文獻 297