針對當前國內(nèi)外發(fā)展情況，食品風味化學領域的研究和應用聚焦于風味物質的感知方式、風味物質的形成原理、風味物質的制備、控釋及穩(wěn)態(tài)化、嗅感和味感物質研究、食品感官評價等幾個方面。教材就上述內(nèi)容進行了詳細論述，將理論與實踐相結合，既有食品風味化學的知識和理論體系，又有食品風味物質和感官評價的研究方法。
魏超昆，寧夏大學食品科學與工程學院副教授，入選寧夏青年科技人才托舉工程、靈武市科技特派員。研究方向為食品風味化學與健康風味產(chǎn)品開發(fā)，主要致力于食品熱加工及食品生物發(fā)酵中風味品質調(diào)控及高值化技術等方面的課題研究。
劉源，寧夏大學食品科學與工程學院副書記、院長及生命與食品學部副部長，上海交通大學教授、博導。曾任上海交通大學食品科學與工程系主任，國家自然科學基金聯(lián)合基金會評、科技部及教育部等通訊評審專家、中國工程科技2035/2045技術預見專家等。主要從事食品風味感知研究，組織舉辦了“首屆中國食品風味科學青年論壇”等系列論壇。
劉敦華，寧夏大學食品科學與工程學院教授、博士生導師，主要研究食品科學與質量安全控制領域的教學與研究工作。寧夏回族自治區(qū)家禽肉制品工程技術研究中心主任，銀川市高精尖缺人才。國家食品生產(chǎn)許可認證專家，中國糧油學會油脂分會常務理事，中國農(nóng)學會農(nóng)產(chǎn)品加工分會理事，寧夏食品工業(yè)技術學會副理事長兼秘書長，寧夏食品安全專家委員會成員，寧夏安全生產(chǎn)評審專家。
第1章緒論1
1.1食品的風味1
1.2食品風味物質的特點1
1.3食品風味的研究意義2
1.4食品風味化學課程的地位與任務2
1.5食品風味化學課程思政建設與實施方案3
第2章食品風味物質與風味感知4
2.1味覺基礎與味感物質4
2.1.1味覺基礎4
2.1.2味感物質8
2.2嗅覺基礎和嗅感物質25
2.2.1嗅覺基礎25
2.2.2氣味的分類26
2.2.3嗅覺生理學基礎27
2.2.4原臭的概念28
2.2.5嗅感的理論學說30
2.3從化學結構研究氣味32
2.3.1官能團（嗅感基團）32
2.3.2分子的結構參數(shù)34
2.3.3立體異構現(xiàn)象36
2.4從氣味研究化學結構36
2.4.1麝香36
2.4.2樟腦香、薄荷香和麥芽香39
2.4.3其他基本嗅感40
第3章食品中風味物質的形成原理41
3.1酶促反應類41
3.1.1以單糖、糖苷為前體的生物合成41
3.1.2油脂與脂肪酸的酶促氧化42
3.1.3芳香族氨基酸前體物43
3.1.4羥基酸前體物44
3.1.5蛋白質、氨基酸的轉化45
3.1.6其他物質的轉化45
3.2非酶反應類47
3.2.1基本組分的相互作用47
3.2.2非基本組分的熱降解47
3.3幾類典型食品的風味48
3.3.1植物源食品的風味48
3.3.2動物源食品的風味50
3.3.3發(fā)酵食品53
第4章風味物質的制備56
4.1概述56
4.2食品加工過程風味物質產(chǎn)生途徑57
4.2.1美拉德反應57
4.2.2脂肪酸降解60
4.2.3硫胺素降解62
4.3風味物質的制備62
4.3.1烷烴類風味化合物63
4.3.2醇類風味化合物66
4.3.3醛類風味化合物70
4.3.4酯類風味化合物75
4.3.5酸類風味化合物80
4.3.6胺類風味化合物82
4.3.7酮類風味化合物85
4.3.8含硫類風味化合物89
第5章風味物質的控釋和穩(wěn)定化91
5.1概述91
5.2食品風味物質控釋的基本原理91
5.2.1風味控釋的機制92
5.2.2風味物質控釋的常見方式93
5.3風味物質的控釋封裝的影響因素94
5.3.1風味特性95
5.3.2載體特性96
5.3.3封裝或包埋方法及其操作條件96
5.4常見的風味控釋的包埋技術96
5.4.1風味物質的膠囊化技術97
5.4.2風味物質的脂質體控釋技術103
5.4.3風味物質的水凝膠控釋技術105
5.4.4風味物質控釋的其他相關技術109
5.5風味控釋技術的發(fā)展趨勢111
第6章味感物質的研究方法112
6.1電子舌在食品風味物質研究中的應用112
6.1.1電子舌系統(tǒng)原理和結構112
6.1.2電子舌系統(tǒng)構建的主要技術方式114
6.1.3兩類新型的電子舌系統(tǒng)118
6.1.4展望119
6.2液相色譜-質譜聯(lián)用（LC-MS）在味感物質檢測中的應用119
6.2.1API接口120
6.2.2LC-MS對液相色譜的要求121
6.2.3LC-MS的幾個技術特點122
第7章嗅感物質的研究方法123
7.1嗅探分析在香氣組分鑒別中的應用123
7.1.1氣相色譜-嗅覺探測（GC-O）123
7.1.2GC-O中氣味活性物質的篩選和鑒定124
7.1.3定量GC-O的發(fā)展——GC-“SNIF”方法125
7.2電子鼻在食品風味物質研究中的應用128
7.2.1電子鼻的構成及檢測原理129
7.2.2電子鼻技術在乳制品中的應用131
7.2.3電子鼻的發(fā)展前景132
7.2.4仿生電子鼻在食品鑒評中的應用132
7.3食品嗅感物質的GC-MS檢測方法135
7.3.1嗅感樣品的預處理135
7.3.2嗅感物質的GC-MS分析149
7.3.3嗅感物質的全二維氣相色譜-飛行時間質譜（GC×GC-TOF-MS）分析154
7.3.4嗅感物質的氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）分析157
第8章食品的感官評價162
8.1食品的感官感知162
8.1.1視覺162
8.1.2聽覺163
8.1.3嗅覺163
8.1.4味覺163
8.1.5化學感覺的偏好性：先天的或后天的163
8.1.6風味164
8.1.7三叉神經(jīng)感覺164
8.1.8溫度覺164
8.1.9觸覺——與質地相關的感覺164
8.1.10質地165
8.2食品感官評價方法165
8.2.1簡單描述檢驗法165
8.2.2定量描述和感官剖面檢驗法166
8.3食品感官評價的應用167
8.3.1風味剖面檢驗法167
8.3.2報告實例168
8.3.3感官評價實例應用1168
8.3.4感官評價實例應用2171
參考文獻174
書單推薦
