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麻辣食品生產技術與配方 
定 價：68 元
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《麻辣食品生產技術與配方》主要介紹麻辣食品行業(yè)的現狀和發(fā)展趨勢，并且介紹了多種麻辣食品的生產工藝流程以及技術要點和配方，實用性強，可作為從事麻辣食品研發(fā)和生產的讀者的工作參考用書。
作者通過整理親身實踐所獲得的經驗編寫了《麻辣食品生產技術與配方》一書，多年來，作者在一線為企業(yè)服務，親歷眾多經典案例，作者將這些案例的內容整理成書，圖書內容實用高效，能夠引導麻辣食品市場需求趨勢的變化，本書不僅可以作為從業(yè)者的技術指導，還將是麻辣食品未來趨勢的引領者。
根據消費情況的研究分析，麻辣食品是未來富有挑戰(zhàn)性和市場活力的一類食品。書中就如何做好麻辣食品調味給出了足夠多的例子和配方，充分考慮到消費者的需求體驗，實現了新資源的立體化，給出實際操作教學，適合新時代的需求，受到眾多食品人的關注和期待，書中的實踐應用相信不會讓讀者失望。 人們的美好飲食生活離不開麻辣食品，編寫此書可引導麻辣食品的升級換代、與時俱進以及高效價值轉移，這正是我們消費的需求，也是人們生活水平提高的體現。本書立足調味需求、總結調味精髓、創(chuàng)新調味技巧，并融入了調味新技術的實現，如麻辣食品中可直接食用辣椒和花椒，帶來了新興的品牌價值和體驗享受，也為越來越多的麻辣食品帶來了新消費。根據消費需求，將香辛料的使用充分發(fā)揮到極致的技術也在書中得到體現，從單一的產品使用到上千種單品，完全符合原創(chuàng)的價值呈現，得到了專家學者的認可，也體現出企業(yè)的價值。 本書中涉及的麻辣食品服務過大大小小的企業(yè)，20多年來被一些企業(yè)稱為市場競爭的法寶，其優(yōu)勢就是安全、健康、科學、規(guī)范、合理、合法、合規(guī)、成本低、效果好、通用性強。在物料使用方面，本書中的原材料和香辛料互補調味優(yōu)勢明顯，例如某些雞肉類的調味完全體現雞肉和香辛料的組合。在傳統(tǒng)調味復合化方面，根據消費的歷史，做出了獨特的工藝和配方，突出了新的調味突破，也是調味的未來發(fā)展趨勢和亮點。新的調味技術在書中也多有涉足，尤其是回味和厚味得到消費認可的調味，既做到了低成本，又做到了口味經典易普及，不僅可支持調味專家發(fā)展，也可給調味入門者使用，帶來了更多新的調味價值。 麻辣調味一直以來是調味人關注的方面之一，本書對調味人具有重要的啟示和指導意義。由于作者水平有限，本書還有很多不足之處，有待于完善和改進，衷心希望各位同行和讀者提出寶貴意見和建議，在調味品的廣大平臺上，期待有更多志同道合的人們一起共建、共享、共贏！ 斯波 2018年3月9日于成都
斯波，成都樂客食品技術開發(fā)有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發(fā)工作。出版和發(fā)表的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《復合調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閑素食品發(fā)展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關于油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閑食品調味應用技巧”，“復合調味食品精品研發(fā)措施及對策”等。
目錄
第一章消費升級促進麻辣食品產業(yè)轉型 1 第一節(jié)麻辣食品的現狀和發(fā)展趨勢 1 一、麻辣食品的現狀 1 二、麻辣食品的新亮點 2 三、麻辣食品新趨勢 3 第二節(jié)麻辣食品產業(yè)轉型的問題 5 一、技術難題 5 二、解決方法 5 第三節(jié)麻辣食品產業(yè)轉型是麻辣食品產業(yè)發(fā)展的機遇 6 一、漲價機會 6 二、大格局整合 6 三、平臺共建 6 第二章麻辣食品配方 8 第一節(jié)青菜薄麻辣食品生產技術 8 一、麻辣青菜薄的開發(fā) 8 二、不同風味青菜薄配方 8 三、麻辣青菜薄調味料的使用 11 第二節(jié)麻辣鹵香花生生產技術 11 一、麻辣鹵香花生生產 11 二、麻辣鹵香花生配方 12 三、麻辣鹵香花生的發(fā)展趨勢 12 第三節(jié)麻辣鹵香鳳爪生產新技術 13 一、麻辣鹵香鳳爪生產 13 二、麻辣鹵香鳳爪配方 13 三、麻辣鹵香鳳爪的未來走向 14 第四節(jié)麻辣辣子雞生產技術 14 一、麻辣辣子雞生產工藝 14 二、麻辣辣子雞生產配方 15 第五節(jié)豆渣開發(fā)食品研究新技術 17 一、豆渣加工食品新工藝 17 二、豆渣食品生產配方 17 第六節(jié)風味豆豉生產技術及創(chuàng)新消費 23 一、風味豆豉的調味工藝 23 二、風味豆豉的配方 24 三、風味豆豉的創(chuàng)新消費 24 第七節(jié)川味火鍋強化厚味調味技術 25 一、強化川味火鍋厚味的火鍋底料生產工藝 25 二、強化川味火鍋厚味的調味 25 三、川味火鍋強化厚味配方 26 第八節(jié)重慶小面標準化生產技術 27 一、面條標準化 27 二、高湯標準化 27 三、多元化風味標準化 28 第九節(jié)麻辣豆腐生產技術 28 一、油炸麻辣豆腐生產工藝流程 28 二、油炸麻辣豆腐生產技術要點 28 三、油炸麻辣豆腐生產配方 29 第十節(jié)麻辣香菇生產技術 31 一、麻辣香菇生產工藝流程 31 二、麻辣香菇生產技術要點 31 三、麻辣香菇生產配方 32 第十一節(jié)麻辣海帶絲生產技術 34 一、麻辣海帶絲生產工藝流程 34 二、麻辣海帶絲生產技術要點 34 三、麻辣海帶絲生產配方 35 第十二節(jié)麻辣杏鮑菇生產新技術 37 一、麻辣杏鮑菇生產工藝流程 38 二、麻辣杏鮑菇生產技術要點 38 三、麻辣杏鮑菇生產配方 38 四、麻辣杏鮑菇生產注意事項 40 第十三節(jié)麻辣雪菜生產技術 41 一、麻辣雪菜生產工藝流程 41 二、麻辣雪菜生產技術要點 41 三、麻辣雪菜生產配方 42 第十四節(jié)麻辣橄欖菜生產技術 43 一、麻辣橄欖菜生產工藝流程 43 二、麻辣橄欖菜生產技術要點 44 三、麻辣橄欖菜生產配方 44 第十五節(jié)麻辣豆芽生產新技術 46 一、麻辣豆芽生產工藝流程 46 二、麻辣豆芽生產技術要點 46 三、麻辣豆芽生產配方 47 第十六節(jié)麻辣黃瓜生產技術 50 一、麻辣黃瓜生產工藝流程 50 二、麻辣黃瓜生產技術要點 51 三、麻辣黃瓜生產配方 51 第十七節(jié)麻辣豌豆生產技術 53 一、麻辣豌豆生產工藝流程 53 二、麻辣豌豆生產技術要點 53 三、麻辣豌豆生產配方 54 第十八節(jié)麻辣香椿芽精深加工技術 57 一、麻辣香椿芽生產工藝流程 57 二、麻辣香椿芽生產技術要點 57 三、麻辣香椿芽生產配方 58 四、麻辣香椿芽生產注意事項 60 第十九節(jié)麻辣手撕牛肉生產技術 60 一、麻辣手撕牛肉生產工藝流程 60 二、麻辣手撕牛肉生產技術要點 60 三、麻辣手撕牛肉生產配方 61 第二十節(jié)麻辣魔芋食品生產技術 62 一、魔芋絲麻辣調味秘談 62 二、麻辣魔芋配方 62 第二十一節(jié)麻辣蘑菇生產技術 64 一、麻辣蘑菇生產工藝 64 二、麻辣蘑菇生產技術要點 64 三、麻辣蘑菇生產配方 65 第二十二節(jié)麻辣魚調料生產技術 67 一、 麻辣魚濃縮香料的研發(fā) 67 二、 麻辣魚濃縮香料的應用和加工新技術 67 第二十三節(jié)麻辣鴨翅生產技術 69 一、麻辣鴨翅生產工藝流程 69 二、麻辣鴨翅生產技術要點 69 三、麻辣鴨翅生產配方 69 第二十四節(jié)麻辣蘿卜干生產技術 71 一、麻辣蘿卜干生產工藝 71 二、麻辣蘿卜干生產技術要點 71 三、麻辣蘿卜干生產配方 72 第二十五節(jié)麻辣醬菜生產技術 77 一、麻辣醬菜生產工藝流程 77 二、麻辣醬菜生產技術要點 77 三、麻辣醬菜生產配方 77 四、麻辣醬菜生產注意事項 79 第二十六節(jié)麻辣雞蛋干生產技術 80 麻辣雞蛋干配方 80 第二十七節(jié)糊辣椒雞爪生產技術 83 一、糊辣椒雞爪生產工藝流程 83 二、糊辣椒雞爪生產技術要點 83 三、糊辣椒雞爪生產配方 83 第二十八節(jié)麻辣酸菜生產技術 85 一、麻辣酸菜生產工藝流程 85 二、麻辣酸菜生產技術要點 85 三、麻辣酸菜生產配方 85 第二十九節(jié)麻辣豆腐干生產技術 87 麻辣豆腐干配方 87 第三十節(jié)麻辣土豆片生產技術 91 一、土豆產業(yè)資源 91 二、麻辣土豆片生產工藝 92 三、麻辣土豆片生產配方 92 第三十一節(jié)麻辣魔芋燒鴨食品生產技術 95 一、魔芋燒鴨麻辣食品生產工藝 95 二、魔芋燒鴨麻辣食品生產技術要點 95 三、魔芋燒鴨麻辣食品生產配方 96 第三十二節(jié)麻辣花椒嫩芽生產技術 99 一、花椒嫩芽資源 99 二、花椒嫩芽食品生產工藝 99 三、麻辣花椒嫩芽生產配方 100 第三十三節(jié)麻辣苦櫧豆腐生產技術 102 一、苦櫧豆腐 102 二、麻辣苦櫧豆腐配方 102 第三十四節(jié)麻辣大蒜根須生產技術 104 一、麻辣大蒜根須生產工藝 104 二、麻辣大蒜根須生產配方 105 三、麻辣大蒜根須生產技術要點 115 第三十五節(jié)麻辣條生產新技術 116 一、麻辣條生產新技術六低賣點 116 二、麻辣條生產新技術三不加賣點 116 三、麻辣條生產新技術五大優(yōu)勢賣點 117 四、麻辣條配方 117 第三十六節(jié)麻辣醬生產技術 118 一、麻辣牛肉辣醬配方 118 二、麻辣雞肉醬配方 119 三、牛肉豆豉醬配方 120 四、麻辣醬配方 120 五、麻辣兔肉醬配方 121 六、青椒雞肉醬配方 122 七、青椒牛肉醬配方 123 八、水煮魚調料配方 125 九、火鍋蘸醬配方 127 十、拌飯醬配方 129 十一、拌面醬配方 129 十二、拌菜醬配方 130 第三十七節(jié)麻辣蘭花豆及蠶豆生產技術 132 一、麻辣蠶豆配方 132 二、麻辣蟹黃蠶豆配方 133 三、麻辣蘭花豆配方 134 四、燒烤麻辣蘭花豆配方 135 五、麻辣雞肉蘭花豆配方 138 六、麻辣烤雞味蘭花豆配方 139 七、麻辣牛肉味蘭花豆配方 140 八、蒜香麻辣蘭花豆配方 141 九、牛肉味蘭花豆配方 142 十、山椒麻辣胡豆配方 142 第三十八節(jié)麻辣山椒豌豆配方 144 一、麻辣山椒豌豆配方1 144 二、麻辣山椒豌豆配方2 144 第三十九節(jié)麻辣健康肉配方 145 一、麻辣素肉及蛋白肉生產配方 145 二、燒烤麻辣素肉生產配方 146 三、麻辣牛肉味素肉生產配方 148 四、麻辣山椒味素肉生產配方 149 五、麻辣豆筋配方 149 六、麻辣手撕素肉配方 150 七、麻辣納豆配方 151 第四十節(jié)麻辣肉制品生產技術 152 一、麻辣豬皮配方 152 二、麻辣牛耳配方 153 三、麻辣牛板筋配方 154 四、麻辣兔肉配方 157 五、麻辣椒香鴨翅配方 158 六、麻辣蠶蛹配方 158 七、麻辣牛肉配方 159 八、麻辣雞絲配方 161 九、手撕肉配方 162 十、麻辣肉絲配方 163 十一、麻辣鵪鶉配方 163 十二、麻辣鵝掌配方 165 十三、麻辣牛蹄筋配方 165 十四、麻辣龍蝦配方 167 十五、麻辣雞肉丸配方 167 十六、麻辣燒烤牛肚配方 168 第四十一節(jié)麻辣魚生產技術 168 一、麻辣魚配方 168 二、麻辣魚塊配方 172 三、麻辣魚條配方 173 四、麻辣小魚仔配方 174 五、麻辣魷魚配方 175 第四十二節(jié)麻辣鹵料生產技術 179 一、麻辣鹵料配方 179 二、麻辣肉味專用調料配方 183 第四十三節(jié)麻辣腌制料生產技術 184 一、奧爾良腌制料麻辣配方 184 二、麻辣腌制料配方 185 三、麻辣鹽焗雞腌制配方 186 第四十四節(jié)麻辣雞樅菌生產技術 186 一、麻辣烤雞樅菌調料配方 186 二、麻辣雞樅菌配方 187 三、燒烤麻辣雞樅菌配方 190 第四十五節(jié)麻辣金針菇配方 190 一、麻辣金針菇配方1 190 二、麻辣金針菇配方2 190 三、麻辣金針菇配方3 191 四、麻辣金針菇配方4 191 五、麻辣金針菇配方5 192 六、麻辣金針菇配方6 192 七、麻辣金針菇配方7 192 八、麻辣金針菇配方8 193 九、麻辣金針菇配方9 193 十、麻辣金針菇配方10 194 十一、麻辣金針菇配方11 194 十二、麻辣金針菇配方12 194 十三、麻辣金針菇配方13 195 十四、麻辣金針菇配方14 195 十五、麻辣金針菇配方15 195 十六、麻辣金針菇配方16 196 第四十六節(jié)麻辣竹筍生產技術 196 一、麻辣竹筍配方 196 二、麻辣野山椒味竹筍配方 198 三、麻辣燒烤味竹筍配方 202 第四十七節(jié)麻辣蕨菜配方 202 麻辣蕨菜配方 202 第四十八節(jié)麻辣茄子生產技術 203 麻辣茄子配方 203 第四十九節(jié)麻辣辣椒絲生產技術 205 麻辣辣椒絲配方 205 第五十節(jié)麻辣海白菜生產技術 207 一、麻辣海白菜配方 207 二、紅油麻辣海白菜配方 207 三、山椒麻辣海白菜配方 208 第五十一節(jié)麻辣板栗絲生產技術 209 一、麻辣板栗絲配方 209 二、麻辣牛肉味板栗絲配方 209 三、燒烤麻辣板栗絲配方 210 四、剁椒麻辣板栗絲配方 210 五、經典麻辣板栗絲配方 211 六、山椒麻辣板栗絲配方 212 第五十二節(jié)麻辣花生生產技術 213 一、麻辣花生調料配方 213 二、麻辣牛肉味花生調料配方 214 三、麻辣烤肉味花生調料配方 214 四、麻辣花生配方 215 五、裹衣麻辣花生配方 219 六、裹衣燒烤麻辣花生配方 220 七、麻辣烤肉味花生配方 223 八、麻辣雞肉味花生配方 223 九、麻辣牛肉味花生配方 224 十、麻辣山椒味花生配方 225 十一、麻辣蟹黃味花生配方 225 十二、麻辣烤牛肉味花生配方 226 十三、經典麻辣花生配方 226 第五十三節(jié)麻辣膨化玉米生產技術 227 一、麻辣味膨化玉米豆配方 227 二、麻辣烤肉味膨化玉米豆配方 227 三、麻辣雞肉味膨化玉米豆配方 228 四、麻辣椒香味膨化玉米豆配方 228 五、麻辣燒烤味膨化玉米豆配方 228 第五十四節(jié)麻辣土豆泥生產技術 229 一、麻辣香菇雞味土豆泥配方 229 二、麻辣牛肉土豆泥配方 229 三、麻辣雞翅土豆泥配方 230 第五十五節(jié)麻辣藕帶生產技術 230 一、山椒麻辣藕帶配方 230 二、麻辣藕帶配方 231 第五十六節(jié)麻辣餡料生產技術 232 一、麻辣白菜餡料配方 232 二、麻辣醬菜餡料配方 233 三、麻辣海白菜餡料配方 233 四、麻辣東北酸菜餡料配方 234 五、麻辣木耳餡料配方 234 六、麻辣酸菜餡料配方 234 七、麻辣筍菜餡料配方 235 八、麻辣花生酸菜餡料配方 235 第五十七節(jié)麻辣菊芋生產技術 236 一、麻辣菊芋配方1 236 二、麻辣菊芋配方2 237 三、麻辣菊芋配方3 237 四、麻辣菊芋配方4 237 五、麻辣菊芋配方5 238 六、麻辣菊芋配方6 238 七、麻辣菊芋配方7 239 八、麻辣菊芋配方8 239 九、麻辣菊芋配方9 239 十、麻辣菊芋配方10 240 十一、麻辣菊芋配方11 240 十二、麻辣菊芋配方12 240 第五十八節(jié)麻辣甜瓜干生產技術 241 一、麻辣甜瓜干配方1 241 二、麻辣甜瓜干配方2 241 第五十九節(jié)麻辣萵筍生產技術 242 山椒麻辣萵筍配方 242 第六十節(jié) 麻辣貢菜生產技術 242 一、麻辣貢菜生產配方1 242 二、麻辣貢菜配方2 243 第六十一節(jié)麻辣牛蒡生產技術 243 一、麻辣牛蒡生產配方1 243 二、麻辣牛蒡生產配方2 243 第六十二節(jié)麻辣車前草生產技術 244 一、麻辣車前草配方1 244 二、麻辣車前草配方2 244 第六十三節(jié)麻辣馬齒莧生產技術 245 麻辣馬齒莧配方 245 第六十四節(jié)麻辣甜菜絲生產技術 246 一、麻辣甜菜絲配方1 246 二、麻辣甜菜絲配方2 247 第六十五節(jié)麻辣青菜絲生產技術 247 一、麻辣青菜絲配方1 247 二、麻辣青菜絲配方2 248 第六十六節(jié)麻辣野菜生產技術 248 麻辣野菜配方 248 第六十七節(jié)麻辣洋禾生產技術 248 麻辣洋禾配方 248 第六十八節(jié)麻辣豇豆生產技術 249 麻辣豇豆配方 249 第六十九節(jié)麻辣牛肝菌生產技術 249 麻辣牛肝菌配方 249 第七十節(jié)麻辣鮑魚菇生產技術 250 麻辣鮑魚菇配方 250 第七十一節(jié)麻辣核桃花生產技術 251 麻辣核桃花配方 251 第七十二節(jié)麻辣刺耳牙生產技術 251 麻辣刺耳牙配方 251 第七十三節(jié)麻辣絲瓜生產技術 252 一、麻辣絲瓜配方1 252 二、麻辣絲瓜配方2 252 三、麻辣絲瓜配方3 252 四、麻辣絲瓜配方4 253 第七十四節(jié)麻辣洋蔥醬生產技術 253 一、麻辣洋蔥醬配方1 253 二、麻辣洋蔥醬配方2 253 第七十五節(jié)麻辣松茸生產技術 254 麻辣松茸配方 254 第七十六節(jié)麻辣胡蘿卜生產技術 254 麻辣胡蘿卜配方 254 第七十七節(jié)麻辣黃花生產技術 255 一、麻辣黃花配方1 255 二、麻辣黃花配方2 255 三、麻辣黃花配方3 255 第七十八節(jié)麻辣猴頭菇生產技術 256 一、麻辣猴頭菇配方1 256 二、麻辣猴頭菇配方2 256 三、麻辣猴頭菇配方3 257 四、麻辣猴頭菇配方4 257 第七十九節(jié)麻辣芥菜絲生產技術 257 一、麻辣芥菜絲配方1 257 二、麻辣芥菜絲配方2 258 三、麻辣芥菜絲配方3 258 四、麻辣芥菜絲配方4 258 第八十節(jié)麻辣花生芽生產技術 259 一、麻辣花生芽配方 259 二、麻辣山椒花生芽配方 260 第八十一節(jié)火鍋及火鍋底料生產技術 261 一、火鍋增香原料配方 261 二、火鍋調味特色配料配方 262 三、火鍋濃縮香料配方 263 四、耐高溫增味配料配方 264 五、骨香味強化配料配方 264 六、海鮮味增味配料配方 264 七、鮮香增味配料配方 265 八、麻辣火鍋底料配方 265 九、麻辣無渣火鍋底料配方 273 十、四川冒菜底料配方 274 十一、重慶麻辣燙底料配方 275 第八十二節(jié) 辣味快餐湯料生產技術 275 一、麻辣露配方 275 二、麻辣精膏配方 276 三、快餐調味醬配方 277 四、快餐涼拌菜配方 277 五、快餐面食調味料配方 279 六、麻辣燒烤料配方 286 七、麻辣蒸肉米粉配方 287 八、燉湯專用強化配料配方 287 九、快餐底湯調料配方 289 十、面食湯料配方 289 十一、餐飲專用底湯配料配方 290 第八十三節(jié)麻辣鮮等粉狀調料生產技術 291 一、麻辣鮮粉狀調料配方 291 二、麻辣肉味王粉狀調料配方 291 三、麻辣雞味粉狀調料配方 292 四、涼拌菜調料配方 292 第八十四節(jié)麻辣休閑膨化食品調味料生產技術 293 一、麻辣膨化調味粉基料配方 293 二、麻辣燒烤味膨化調味粉配方 294 三、麻辣雞翅味膨化調味粉配方 295 四、麻辣牛肉味膨化調味粉配方 296 五、蒜香麻辣膨化調味料粉配方 297 第八十五節(jié)麻辣鍋巴生產技術 298 一、麻辣鍋巴配方 298 二、燒烤麻辣鍋巴配方 301 三、麻辣雞肉鍋巴配方 301 第八十六節(jié)紅燒牛肉面生產技術 301 一、紅燒牛肉面醬料配方 301 二、紅燒牛肉面粉料配方 302 第八十七節(jié)酸辣粉生產技術 302 一、酸辣油配方 302 二、酸辣醋配方 303 三、酸辣粉料配方 303 第八十八節(jié)麻辣米線生產技術 304 一、麻辣米線醬料配方 304 二、麻辣米線粉料配方 304 第八十九節(jié)麻辣干制面制品生產技術 305 第九十節(jié)麻辣膨化米餅生產技術 305 第九十一節(jié)麻辣鴨脖生產技術 306
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