讀書(shū)以明智，讓人明理悟利，塑造智慧的人格。飲酒以釋然，令人暢快灑脫，激發(fā)超然的興致。因此，讀書(shū)與飲酒歷來(lái)為文人雅士所推崇。閑暇時(shí)，執(zhí)書(shū)一冊(cè)，溫酒一壺，窗外寒風(fēng)瑟瑟，松柏凜凜，室內(nèi)爐火灼灼，酒香悠悠，合上手中之書(shū)，淺酌一杯，細(xì)細(xì)琢磨其中之蘊(yùn)意，發(fā)現(xiàn)飲酒竟是如此微妙。古人講道為事物之源，萬(wàn)物皆有道可循。白酒之道究竟從何？腦海中隨之浮現(xiàn)出中庸二字。儒家思想的中庸之道，強(qiáng)調(diào)為人做事既不能張揚(yáng)，也不可羞澀，主張內(nèi)中外和。飲酒也如此，過(guò)之為狂，欠之為怯。喝到妙處，盡顯內(nèi)中外合、超凡脫俗之意境。飲酒如此，釀酒亦然。勾兌工藝為釀酒中的點(diǎn)睛之筆，抑、揚(yáng)、頓、挫蘊(yùn)含其中。喜怒哀樂(lè)之未發(fā)謂之中，發(fā)而皆中節(jié)謂和。正所謂喜怒哀樂(lè)，人生百態(tài)；酸甜苦辣，酒中百味。人生的要義旨在領(lǐng)略世間百態(tài)后悟出從容豁達(dá)的處世智慧；而白酒勾兌也正是在百種滋味中尋求最終的內(nèi)中外和：酸甜苦咸鮮五味俱全卻均不露頭，最終是讓酒體在舒適幽雅中釋放出渾然一體的美妙和靈動(dòng)，其中之道不言而喻。勾兌于白酒如雕琢于璞玉，玉不精雕細(xì)琢難成大器，酒不精心勾調(diào)難成佳釀。因此，勾兌不僅是技術(shù)，更是藝術(shù)，將萬(wàn)千滋味集于一身卻恰到好處，令人無(wú)盡回味。真正的勾調(diào)技術(shù)發(fā)展至今，已久遠(yuǎn)矣，但此項(xiàng)技藝的形成絕非偶然，為白酒工藝發(fā)展趨向所致。在倡導(dǎo)飲食科學(xué)、健康、安全的時(shí)代，傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)業(yè)不斷探索前行，勾兌、品評(píng)、檢測(cè)技術(shù)結(jié)伴而生。酒中的健康成分被不斷發(fā)現(xiàn)，特征香氣物質(zhì)逐漸被確定，產(chǎn)品批次間一致性得以提升，勾兌技術(shù)在白酒釀造中的作用日漸突出，甚至發(fā)揮出了四兩撥千斤的效果。然物極必反，正是白酒勾兌快速有效的優(yōu)勢(shì)，易被一些人予以濫用，利用勾兌以次充好，以假亂真，使勾兌一詞蒙羞，被外界所曲解。故此書(shū)的編寫(xiě)，也有意于為勾兌追本溯源，為讀者還原真實(shí)的勾兌技藝。藝術(shù)源于生活，理論源自實(shí)踐。如同《中國(guó)白酒品評(píng)寶典》一般，本書(shū)在編寫(xiě)之初，對(duì)勾兌過(guò)程進(jìn)行了細(xì)致的解剖，并進(jìn)行了大量試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)關(guān)鍵工序控制點(diǎn)的研判、評(píng)估、論證，以實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)作支撐，反復(fù)驗(yàn)證其科學(xué)性、實(shí)用性、可操作性，提煉出了經(jīng)典結(jié)論。在研究喝酒上頭易醉等問(wèn)題時(shí)，對(duì)酸酯比、高級(jí)醇量比等進(jìn)行試驗(yàn)分析，以飲后舒適度作為判定標(biāo)準(zhǔn)，反復(fù)進(jìn)行上百次的人體試驗(yàn)，年輕的大學(xué)生們作為試驗(yàn)的骨干力量，全力以赴，以身試酒，其中的艱辛滋味可想而知。他們的勇氣和精神可嘉，令我看到了中國(guó)白酒的未來(lái)，感動(dòng)之余甚是欣慰。在對(duì)骨架酒和豐潤(rùn)酒的選用上，采用正交試驗(yàn)法，對(duì)骨架酒酒齡、量比，豐潤(rùn)酒類(lèi)別、比例等進(jìn)行多因素多水平正交試驗(yàn)分析，通過(guò)品評(píng)、分析，為優(yōu)化產(chǎn)品提供了數(shù)據(jù)支撐，也為本書(shū)的實(shí)例操作提供了應(yīng)用素材。因此，本書(shū)編寫(xiě)中既有本人對(duì)勾兌的一隅之見(jiàn)，也有大量資料對(duì)原有理論的擴(kuò)充，還有勾兌工作中多年的經(jīng)驗(yàn)積累，更有參編的年輕人對(duì)勾兌試驗(yàn)的分析論證。將這些內(nèi)容糅合穿插于本書(shū)的十二章中，相互滲透，前后印證。書(shū)中前十章為小勾部分，對(duì)勾兌原理作以新的闡述，將勾兌方法、勾兌原則高度概括，以勾兌十法詮釋勾兌要訣，并附有大量操作實(shí)例供讀者參照。后面兩章為大樣勾兌和酒的儲(chǔ)存管理。十二章結(jié)構(gòu)清晰、內(nèi)容翔實(shí)，便于讀者閱讀、參考、體會(huì)。欲致魚(yú)者先通水，欲致鳥(niǎo)者先樹(shù)木。勾兌離不開(kāi)品評(píng)，品評(píng)貫穿于勾兌的始終，幾乎每個(gè)勾兌環(huán)節(jié)都要品評(píng)判定，因此，優(yōu)秀的白酒勾調(diào)師首先應(yīng)是一名出色的品酒師。《中國(guó)白酒品評(píng)寶典》的出版，應(yīng)該是本書(shū)的前序。在品評(píng)中思考勾兌之法則，在勾兌中體會(huì)品評(píng)之要訣，兩本書(shū)相得益彰，相互補(bǔ)充，讀者在閱讀本書(shū)時(shí)對(duì)品評(píng)若有所不解，亦可參考品評(píng)書(shū)籍，帶著問(wèn)題去閱讀、帶著思考去體會(huì)，相信會(huì)頗有收獲。本書(shū)在編寫(xiě)過(guò)程中，得到了中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)各位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和支持；多位白酒專(zhuān)家為本書(shū)提出了指導(dǎo)意見(jiàn)，為編撰成書(shū)創(chuàng)造了良好的條件。本書(shū)編寫(xiě)過(guò)程中，高潔、茍靜瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、劉麗麗、邢鋼、張永利、屈勤兵、杜杰、段科林、黃婷同志均做了大量的工作，將自己在白酒行業(yè)中多年的工作經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)轉(zhuǎn)化成了文字，在此，謹(jǐn)向他們致以誠(chéng)摯的謝意。另外王科岐、閆宗科、翟鎖奎、馮雅芳、付萬(wàn)緒、王印、李鎖潮、張永平、劉剛治、韓超、侯宏武、李潔同志也為本書(shū)投入了大量精力和時(shí)間，同樣向他們致以誠(chéng)摯的謝意。由于時(shí)間緊促，限于筆者學(xué)識(shí)和水平，書(shū)中不當(dāng)之處恐亦難免，望廣大專(zhuān)家和讀者指正。賈智勇2017年6月